دانلود-لبنیات

مطالبی جالب در مورد شیر و مشتقات آن

بازدیدها: ۱۳۲

دانلود فایل pdf

دانلود فایل word

برای سلامت قلبتان شیر بنوشید

اگر از آن آدم هایی هستید که شیر و پنیرتان هرگز ترک نمی شود، از شنیدن این خبر خوشحال خواهید شد، این که محققان متوجه شده اند افرادی مثل شما، نسبت به سایر افراد، چند قدم از سکته قلبی و مجموعه علائم هشدار دهنده آن دور هستند.

اگر بخواهید دقیق تر بدانید، قضیه از این قرار است که سندرمی وجود دارد به نام «سندرم متابولیک». این سندرم، مجموعه علائمی است که اگر فرد چندتای آن را داشته باشد، باید فکری به حال خودش بکند و بیشتر مراقب باشد، چون می تواند نشان دهنده خطر قریب الوقوع بیماری قلبی و سکته در او باشد.

○ علائم سندرم متابولیک عبارتند از : فشار خون بالا، تری گلیسیرید بالا، پائین بودن کلسترول خوب یا همان HDL، قند خون بالا و همین طور چاقی شکمی.

کسانی که روزانه شیر می خورند، به نسبت کسانی که به ندرت به آن رغبت نشان می دهند، ۶۲ درصد کمتر احتمال دارد که به سندرم متابولیک دچار شوند. این نتایج، از بررسی ۲ هزار و ۴۰۰ مرد میانسال بریتانیایی، به مدت ۲۰ سال به دست آمده است. نتایج مشابهی هم در مورد مصرف پنیر و ماست به دست آمده و این خوراکی ها هم همین فایده داشته اند.

جالب است از سرنوشت افرادی که در این مطالعه دچار سندرم متابولیک شده اند، خبر داشته باشیم. این افراد ۷۹ درصد بیشتر از سایرین دچار حمله قلبی شدند، ۴ برابر جمعیت نرمال جامعه دچار دیابت یا بیماری قند شدند و احتمال فوتشان در عرض این ۲۰ سال، ۴۶ درصد بیشتر از سایرین بود. این بررسی ها، در دانشگاه کاردیف انگلستان انجام شده و نتایج آن در نشریه «اپیدمیولوژی بهداشت جامعه» چاپ شده است. البته این مطالعات ثابت نمی کند که با مصرف لبنیات، قطعا به علائم سندرم متابولیک دچار نمی شوید. این نتایج تنها نشان دهنده نوعی رابطه بین این دو موضوع است که برای اثبات قطعی نوع این رابطه، باید مطالعات بالینی و مداخله ای بیشتری صورت گیرد. با این حال، از آنجا که به دلایل گوناگون، مصرف لبنیات مفید شناخته شده است، می توانیم از همین حالا آن را یک توصیه جدی برای همه مطرح کنیم. در مطالعات قبلی هم نقش لبنیات در پیشگیری از انواع بیماری ها بررسی شده و نتایج مشابهی به دست آمده است. به عنوان مثال چندی پیش، محققان آمریکایی گزارش دادند که افرادی که روزانه مقادیر بالایی از مواد حاوی کلسیم و ویتامین D استفاده می کنند، ۱۸ درصد کمتر از بقیه احتمال دارد که دچار دیابت نو ۲ شوند و همان طور که می دانیم، لبنیات سرشار از این دو ماده حیاتی هستند.

اما شیر و لبنیات، از چاقی هم تا حدی پیشگیری می کنند. همان طور که می دانیم، اکثر آنها حاوی مقادیر قابل ملاحظه ای کلسترول هم هستند. پس چطور است که افرادی که از این خوراکی ها می خورند، کمتر چاق می شوند و حتی چربی خونشان هم بیشتر از بقیه تحت کنترل است ؟ هنوز راز این معما گشوده نشده، حتی جالب است اگر به این نکته دقت کنیم که حذف چربی لبنیات هم تاثیری در کاهش وزن افراد نداشته است. مطالعات انجام شده نشان می دهد که اگر فرد چاق بخواهد با کم کردن چربی لبنیات مصرفی اش، مقدار کالری دریافتی اش را کم کند، فایده چندانی نخواهد برد و این موضوع کمکی در کاهش وزن او نمی کند. بنابراین بهتر است از حجم غذاهای سرخ شده و آماده اش کم کند تا از چربی لبنیات مصرفی اش. شاید همه این تاثیرات را بتوان به ترکیب مواد مغذی لبنیات نسبت داد. شاید هم ترکیب اسرارآمیز باشد که از لبنیات معجونی ساخته که بتواند بیشترین فایده و کمترین ضرر را برای ما داشته باشد.

بعد از ورزش شیر بنوشید

پژوهشگران کانادایی اعلام کردند نوشیدن دو لیوان شیر پس از ورزش، به سوزاندن بیشتر چربی و افزایش حجم

ماهیچه ای کمک می کند. محققان دانشگاه مک مستر در همیلتون ایالت اونتاریو، ۵۶ مرد ۱۸ تا ۳۰ سال را طی یک دوره ۱۲ هفته ای بررسی کردند. برای این افراد برنامه ورزشی بلند کردن وزنه، طی پنج روز در هفته ارایه شد.

شرکت کنندگان در این مطالعه به سه گروه تقسیم شدند :

گروه اول) پس از ورزش دو لیوان شیر کم چربی مصرف کردند.

گروه دوم) پس از ورزش، نوشیدنی سویا (با همان میزان پروتئین و انرژی موجود در شیر) مصرف کردند

گروه سوم) پس از ورزش، نوشیدینی کربوهیدراتی مصرف کردند.

بعد از ۱۲ هفته معلوم شد گروهی که شیر نوشیده بودند، حدود یک کیلوگرم چربی و گروهی که کربوهیدرات مصرف کرده بودند، نیم کیلو گرم چربی از دست داده بودند. این در حالی است آنهایی که نوشیدنی سویا خورده بودند، چربی از دست نداده بودند. در عین حال گروهی که شیر نوشیده بودند، در مقایسه با آنهایی که سویا مصرف کرده بودند ۴۰ درصد یا ۱۱۳۵ گرم به حجم ماهیچه ای خود افزوده بودند. علاوه بر این گروهی که شیر مصرف کرده بودند، ۳۶ درصد یا ۱۵۰۰ گرم حجم

ماهیچه ای بیشتر نسبت به گروه مصرف کننده نوشیدنی کربوهیدرات پیدا کرده بودند.

شیر پاستوریزه بخوریم یا استریلیزه؟

امروزه شیرها را به دو روش پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون به منظور نابودی میکروب ها و افزایش مدت ماندگاری حرارت دهی می کنند.

در روش پاستوریزاسیون، میکروب های بیماری زا از بین می روند ولی میکروب های عامل فساد باقی می مانند بنابراین مدت ماندگاری این شیرها در یخچال ۲ تا ۳ روز است و بعد از این مدت میکروب های عامل فساد حتی در سرمای یخچال فعال می شوند و شیر را غیرقابل مصرف می کنند. اما در مقابل و در روش استریلیزاسیون به دلیل درجه حرارت بالا، تمامی میکروب های بیماری زا و عامل فساد موجود در شیر نابود می شوند (البته این نابودی صد درصد نیست). بنابراین این نوع شیرها حتی در خارج از یخچال تا ۶ ماه قابلیت نگهداری دارند.

اما نکته قابل توجه آن است که به محض بازکردن بسته بندی این شیرها و تبادل هوایی در آن، شرایط آنها شبیه به سایر شیرهای پاستوریزه می شود و تنها به مدت ۲ روز می توان آنها را در یخچال نگهداری کرد.

نکته مهم تر آن است که شیرهای مدت دار به دلیل شدت حرارت بالای استریلیزاسیون در مقایسه با شیرهای پاستوریزه مواد مغذی بیشتری از دست می دهند. به طور معمول در شیر پاستوریزه ۱۰ تا ۲۰ درصد پروتئین های محلول در شیر تخریب می شوند؛ در حالی که در شیر استریل این مقدار تخریب به ۴۰ تا ۶۰ درصد می رسد. همچنین حرارت بالا اثر نامطلوب خود را روی برخی ویتامین های حساس به حرارت شیر نیز می گذارد.

ویتامین های B6، B1، B12 و C موجود در شیر استریل ۵/۱ تا ۲ برابر بیشتر از ویتامین های شیرهای پاستوریزه تخریب می شوند. بنابراین اگر می خواهید شیر را به صورت روزانه یا ظرف مدت ۲ یا ۳ روز مصرف کنید لزوما از شیرهای پاستوریزه استفاده کنید

شیرکاکائو خوب یا بد؟

شیر کاکائو شیری است که به آن شکلات یا کاکائو و شیرین کننده اضافه شده است. کاکائو محصولی است که از ۶۰۰ سال قبل از میلاد مسیح مصرف می شده و امروزه به دلیل اثرات آنتی اکسیدان مورد توجه قرار گرفته است. کاکائو غنی از ریز گروه هایی از فلاوونوئیدها است که به عنوان فلاونول نامیده می شود و خاصیت آنتی اکسیدان دارند. کاکائو غنی از فلاوونوئید، موجب بهبود عملکرد اندوتلیال می شود و خطر بیماری های قلبی – عروقی را کاهش می دهد. اثرات مفید کاکائو بر بهبود مقاومت انسولین و کنترل قند خون در حال بررسی است. کاکائو احتمالا از طریق فعال سازی اکسید نیتریک، اثرات آنتی اکسیدانی و ضد التهابی ایجاد می کند که موجب کاهش فشار خون و بهبود عملکرد عروق و پلاکت ها می شود و بدین وسیله خطر بیماری های قلبی عروقی را کاهش می دهد. کاهش خطر بیماری های قلبی – عروقی ممکن است از طریق ممانعت از تجمع پلاکت ها و اکسیداسیون LDL نیز اعمال شود.

مدت ها است که مصرف شکلات با شادی و لذت مرتبط بوده است. این ماده در متابولیسم سروتونین، دوپامین و اندورفین که در ایجاد شادی و آرامش دخیل هستند، مشارکت می کند. استفاده از کاکائو به عنوان آرامبخش و ضد افسردگی تحت بررسی می باشد و در گذشته به عنوان دارو کاربرد داشته است. البته باید توجه داشت که همه این اثرات به کاکائوی خالص نسبت داده شده، اما از آنجایی که فلاوونوئیدهای کاکائو طعم تلخی دارند، هنگام استفاده از آن در صنایع غذایی فرآیندهایی انجام می شود که ممکن است موجب کاهش فلاوونوئیدها و بنابراین اثرات مفید کاکائو شوند. به علاوه غذاهای حاوی کاکائو معمولا حاوی مقادیر بالایی شکر و چربی هستند و در نتیجه کالری بالایی دارند که هر سه مورد ممکن است برای سلامتی برخی از ما مضر باشد. محتوای مواد مغذی شیرکاکائوی کامل، کم چرب و بدون چربی، مشابه انواع شیرهای بدون طعم می باشد، به جز این که محتوای کربوهیدارت و کالری آن بالاتر است. زیرا برای طعم بهتر به آن ساکاروز یا سایر شیرین کننده ها اضافه می شود. به طور کلی هر لیوان شیر کاکائو حدود ۶۰ کیلوکالری بیشتر از انواع بدون طعم خود انرژی دارد.

شیر کاکائو نوشیدنی با ارزش و مطلوب کودکان است. در یک تحقیق مشخص شد که ۹۱ درصد کودکان ۸ تا ۱۳ ساله شیرکاکائو را دوست دارند و ۵۷ درصد کودکان شیرکاکائو را به شیر سفید ترجیح می دهند. مصرف شیرکاکائو به عنوان بخشی از برنامه تغذیه در مدرسه، از هدر دادن شیر توسط کودکان جلوگیری می کند. از آنجایی که کودکان شیرکاکائو را دوست دارند، سرو آن در مدارس مصرف لبنیات را افزایش میدهد و از دور ریختن شیر توسط کودکان می کاهد. مصرف شیرهای طعم دار در کودکان موجب می شود که دریافت کلسیم و پروتئین افزایش یابد، زیر شیر جایگزین نوشیدنی های دیگر مثل نوشابه های گازدار می شود. برخی از والدین نگران افزایش خطر پوسیدگی دندان در کودکان، متعاقب مصرف شیرکاکائو هستند، اما باید یادآور شد که خطر پوسیدگی دندان در کودکان مصرف کننده شیرکاکائو به دلیل چربی، کلسیم و فسفر شیر، کمتر از کودکانی است که میان وعده هایی مثل چیپس و کلوچه مصرف می کنند. کودکی دوره ای است که باید کلسیم کافی مصرف شود تا استخوان ها به حداکثر چگالی خود برسند. افزایش چگالی استخوان، مهمترین راه پیش گیری از پوکی استخوان در سالمندی است. از آن جایی که شیرکاکائو برای کودکان مطلوب تر است، به نظر می رسد با افزایش مصرف آن، می توان دریافت کلسیم را در کودکان به خوبی ارتقا داد. است و شیرکاکائوهای موجود در کشور ما اغلب از نوع پر چرب هستند، بنابراین توصیه می شود دریافت شیر در بزرگسالی از انواع دیگر شیر و یا شیرکاکائوهای تهیه شده در منزل باشد.

 

فرآورده های پروبیوتیک

باکتری ها سالیان دراز به عنوان دشمنان انسان شناحته می شدند، از این رو ابتدا تصور می شد که باید با تمام آن ها مبارزه کرد، اما امروزه می دانیم در ساخت دارو ها، هورمون ها، واکسن ها، آنزیم ها و … از میکروارگانیزم ها به عنوان یک جز اصلی در فرآیند تولید استفاده می شود. در این میان باکتری های پروبیوتیک با توانایی تغییر فلور میکروبی روده نقش مهمی به عنوان باکتری های مفیددر بدن ایفا می کنند. انسان از هزاران سال قبل پس از اینکه با نگهداری حیوانات اهلی از شیر دام استفاده کرد، این مطلب را دریافت که می تواند با تغییراتی در شیر، آن را به غذاهای متنوعی تبدیل کند که اکنون شیرهای تخمیری نامیده می شود.

در حقیقت استفاده از میکروارگانیسم های مفید برای تولید مواد غذایی، از قرن ها پیش آغاز شد، بدون اینکه از نقش و حضور آن ها اطلاعاتی در دست باشد؛ علت اختراع شیرهای تخمیری توسط اجداد ما قابلیت نگهداری بیشتر آن ها در مقایسه با شیر، طعم اسیدی ملایم  ودلپذیر و وجود اثرات مفید آن بر سلامتی است. از انواع شیرهای تخمیری می توان به ماست، پنیر، کفیر، کومیس و … اشاره کرد. در این بین ماست های پروبیوتیک، جایگاه ویژه ای در تغذیه و سلامت انسان پیدا کرده است.

فرآورده های «پروبیوتیکی» حاوی باکتری های مفید هستند که پس از مصرف در روده ساکن می شوند و اثرات مفیدی در سلامتی انسان بر جای می گذارند. جالب است بدانید، مواد غذایی پروبیوتیک به افزایش سطح ایمنی بدن نیز کمک می کند. مشاهده شده است، کودکانی که مادران شان در ماه های آخر بارداری، از مواد پروبیوتیک استفاده می کرده اند، کمتر به آلرژی های غذایی، اسهال و اگزما مبتلا می شوند.

اصطلاح پروبیوتیک (probiotic) که ریشه لاتین دارد، به معنی «برای زندگی» است و سازمان جهانی بهداشت، این اصطلاخ را به «ارگانیسم های زنده ای» اطلاق می کند که در صورت مصرف به میزان لازم، اثرات سلامت زایی موثری برای میزبان خود دارند.

در سال های اخیر تحقیقات زیادی در اروپا و سپس در آمریکا بر روی پروبیوتیک ها و نقش آن ها در سلامتی انسان انجام شد. نتایج این تحقیقات نشان دهنده ی اثرات مثبت غذاهای پروبیوتیک و یا مکمل های پروبیوتیک در سلامتی انسان است. بر مبنای این پژوهش ها، کارخانجات تولید لبنیات اقدام به اضافه کردن باکتری های پروبیوتیک به برخی از مواد لبنی کردند که مورد استقبال فراوان مصرف کنندگان قرار گرفت.

درصد زنده‌مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و باسیلوس کواگولانس در بستنی در طی نگه‌داری در ۱۸- درجه سلسیوس

زمان نگه‌داری (روز)

میکروارگانیسم

بستنی

۹۰

۶۰

۳۰

۱

۱۹/۸۶

۲۲/۹۳

۴۲/۹۶

۱۰۰

لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس

پروبیوتیک

۲۱/۹۶

۲۸/۱۰۰

۴۱/۱۰۰

۱۰۰

باسیلوس کواگولانس

 

۹۷/۹۱

۷۱/۹۷

۱۸/۹۶

۱۰۰

لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس

سین‌بیوتیک

۶۹/۹۴

۲۳/۹۸

۵۵/۹۷

۱۰۰

باسیلوس کواگولانس

 

مایونز را با ماست رقیق کنید.

مایونز، سسی است که در گذشته خانم های خانه دار خودشان در منزل تهیه می کردند و ترکیبی است از تخم مرغ، سرکه و روغن مایع، چیزی مثل «امولسیون» یعنی همه چیز در حالت معلق، که در تهیه انواع غذاهای سرد به خصوص سالاد الویه، سالاد کلم و یا ماکارونی استفاده می شود.

اما ترکیب زده تخم مرغ و روغن مایع در تهیه این سس به علت بالا بردن چربی خون، باید به میزان محدودتری مورد مصرف قرار گیرد، زیرا هر فرد می تواند در روز حد مشخصی از این مواد غذایی را بخورد. در ضمن سس مایونز کالری زیادی دارد، یعنی یک قاشق غذاخوری اش نزدیک به ۱۰۰ کیلوکالری تولید می کند و دارای ۱۱ گرم چربی است که ۲ گرم آن چربی اشباع و بقیه از نوع غیر اشباع است. بعلاوه یک قاشق غذاخوری سس مایونز ۷۰ تا ۸۰ میلی گرم سدیم دارد و فشار خونی ها باید هنگام خوردن این سس مراقب باشند. درضمن، از آنجا که تخم مرغ خام ممکن است ناقل میکروب سالمونلا باشد که می تواند تولید مسمومیت کند (مثلا در تخم مرغ های شکسته، آلوده و غیر بهداشتی یا سوسیس و کالباس مانده) بنابراین بهتر است هنگام مصرف سس مایونز در تهیه انواع غذاهای سرد دقت کافی به خرج دهید.

جالب است بدانید سس هایی که در کارخانه ها به صورت پاستوریزه تهیه می شوند، تخم مرغ شان حرارت لازم را

می بیند. برای همین متخصصان توصیه می کنند اگر می خواهید سس آماده تهیه کنید، حتما محصولات کارخانه های معتبر و استاندارد را انتخاب کنید.

درباره ی سس های رژیمی نیز باید بگویم یک قاشق غذاخوری از آنها ۵۰ کبلو کالری انرژی در بدن تولید می کنند، برای همین افرادی که حتی کلسترول خون هم دارند، می توانند به میزان کم از این نوع سس ها بخورند.

سس مایونز با ماست

برای تهیه انواع غذاهای سرد بهتر است از ترکیب ماست و سس استفاده شود، حتی به صورت کارخانه ای سس ماست در دسترس است و چون در رستوران ها و برخی خانواده ها، در تهیه انواع غذاهای سرد و فست فودها، از سس استفاده می کنند، می توان سس ماست را جایگزین این سس های پر چربی کرد، در این صورت مصرف کم آنها اشکالی ندارد.

درضمن اگر تمایل دارید مایونز را خودتان در خانه تهیه کنید، بهتر است از نمک کمتر، ادویه بیشتر و ترکیب آب لیمو ترش و روغن زیتون بهره ببرید.

نقش ماست در سلامت دندان

یکی از مسائل بسیار مهم در دندان پزشکی، پیشگیری از وقوع پوسیدگی هاست. در این زمینه رعایت بهداشت دهان بسیار مهم است، همچنین اهمیت تغذیه کمتر از رعایت بهداشت نمی باشد. افرادی که از رژیم های غذایی پر از شیرینی و شکلات به صورت دائم استفاده می کنند یا از لواشک یا ترشیجات زیاد استفاده می کنند نسبت به افراد با رژیم غذایی مناسب حاوی میوه و سبزی، پروتئین و لبنیات بیشتر دچار پوسیدگی دندان می شوند. همه از اهمیت شیر در ایجاد استحکام در دندان و جلوگیر از بروز پوسیدگی اطلاع داریم. بعضی از افراد به دلیل افکار اشتباه نمی توانند از خواص شیر بهره ببرند زیرا به اعتقاد آنها شیر برای بعضی ناراحتی های معده مضر می باشد. اما این فکر کاملا اشتباه می باشد. ماست یک ماده لبنی و از فرآورده های شیر می باشد. این ماده به دلیل داشتن کلسیم، فسفر و پروتئین ساختمان دندان و کلا استخوان بندی بدن را محکم

می کند. اگر چه بعضی اسیدی بودن ماست را برای دندان مضر می دانند ولی با قاطعیت می توان گفت مواد ضد پوسیدگی در ماست به مراتب بیشتر از اسید آن است و در نهایت باعث استحکام دندان می شود، ماست ماده ای بسیار مغذی است.

ویتامین های شیر

ویتامین ها مواد آلی با ترکیبات پیچیده ای هستند که به مقدار کم در حیوانات و گیاهان موجود است. ویتامین ها نقش عمده ای در فرآیندهای طبیعی زندگی به عهده دارند.

شیر حاوی ویتامین های مهم و مورد نیاز بدن از جمله ویتامین های C، D، A، B1، B2 و B12 است و به لحاظ داشتن ویتامین های مختلف، منبع غذایی مغذی و مناسبی برای تامین نیازهای بدن است.

○ ویتامین A

ویتامین A از ویتامین های محلول در چربی است. مقدار آن در شیر نسبت به چربی شیر، نژاد دام و تغذیه، متفاوت و از ۰۲/۰ تا ۲/۰ میلی گرم در ۱۰۰ میلی لیتر متغیر است. کره یکی از فرآورده های شیری است که از نظر ویتامین A بسیار غنی می باشد. افراد بالغ ۱ تا ۵/۱ میلی گرم توصیه می شود. عوارض ناشی از کمبود ویتامین A عبارت است از : شب کوری، ناراحتی چشمی (خشک شدن موکوس چشم) و کاهش مقاومت بدن در مقابل بیماری عفونی.

○ ویتامین B1 (تیامین)

مقدار ویتامین B1 در شیر کم است. در افراد بالغ مصرف روزانه آن ۱ تا ۵/۱ میلی گرم توصیه می شود. عوارض ناشی از کمبود ویتامین B1 عبارتند از : بی اشتهایی، بی حوصلگی، خستگی جسمی و روحی. ۱۰ تا ۲۰ درصد ویتامین B1 در حرارت پاستوریزاسیون تخریب می شود.

○ ویتامین B2 (ریبوفلاین)

شیر منبع خوبی برای تامین ویتامین B2 بدن است. این ویتامین از ویتامین های محلول در آب است و در آب پنیر به مقدار زیاد وجود دارد. مقدار ویتامین B2 در ۱۰۰ میلی لیتر شیر ۱۷/۰ میلی گرم است و مصرف روزانه آن ۱ تا ۲ میلی گرم توصیه می شود.

عوارض ناشی از کمبود ویتامین B2 عبارتند از : التهاب بدن، خشک و پوسته پوسته شدن پوست اطراف دهان، گوش و بینی. در صورت کمبود شدید این ویتامین در بدن، در بینایی اختلال ایجاد می یابد.

○ ویتامین B6 (پیریدوکسین)

این ویتامین برای ساختن پروتئین های بدن ضروری است. ویتامین B6 در شیر به مقدار کم وجود دارد. در اثر پاستوریزاسیون مقدار آن کاهش می یابد.

○ ویتامین B12

یکی از عناصر ضروری برای تشکیل گلبول قرمز خون ویتامین B12 است که در بافت های بدن حیوانات و شیر یافت می شود و حرارت پاستوریزاسیون روی آن تاثیر ندارد. مقدار ویتامین B12 در ۱۰۰ میلی لیتر شیر ۳۵/۰ میکروگرم و مقدار نیاز بدن افراد بالغ ۳ میکروگرم در روز است. کم خونی و خستگی از عوارض کمبود ویتامین B12 است.

○ ویتامین C (اسیداسکوربیک)

ویتامین C از ویتامین های محلول در آب است و در ساخت دندان ها و تشکیل استخوان بندی نقش عمده ای دارد. این ویتامین موجب تقویت بدن در مقابل بیماری های عفونی می شود و در متابولیسم اسیدهای آمینه موثر است. مصرف روزانه آن ۳۰ میلی گرم توصیه می شود. مقدار ویتامین C در شیر تازه ۵/۰ تا ۲ میلی گرم در صد گرم و کاهش آن در شیر پاستوریزه تولید شده با روش HTST (حرارت بالا، زمان کوتاه) بسیار کم است.

عوارض ناشی از کمبود ویتامین C عبارتند از : بی حالی، عفونت لثه و کم شدن مقاومت بدن در مقابل بیماری های عفونی.

○ ویتامین D

ویتامین D از ویتامین های محلول در چربی و برای جذب، تعادل و تثبیت کلسیم و فسفر در بدن عنصری ضروری است. شیر، کره، تخم مرغ و جگر حاوی مقدار کافی ویتامین D است.

مصرف روزانه ویتامین D در افراد بالغ ۰۰۲۵/۰ میلی گرم توصیه می شود. ۱۰۰ میلی لیتر شیر حاوی ۰۰۰۲/۰ میلی گرم ویتامین D است. تابش نور خورشید در تامین ویتامین D بدن نقش موثری دارد.

عوارض ناشی از کمبود ویتامین D عبارتند از : نرمی استخوان در کودکی و پوکی استخوان در میانسالی و کهنسالی.

○ ویتامین E

ویتامین E از ویتامین های محلول در چربی و مقدار آن در شیر گاو بسیار کم است. نازایی، عقیم شدن و ضعف عضله قلب از عوارض کمبود این ویتامین در بدن است.

مواد معدنی شیر

املاح معدنی در شیر به صورت محلول یا ترکیب با مواد پروتئینی و مجموعه آن در شیر کمتر از یک درصد است. مهمترین مواد معدنی موجود در شیر عبارتند از : کلسیم، پتاسیم، فسفر و سدیم. مقدار آهن شیر بسیار کم است.

○ کلسیم

کلسیم یکی از مهمترین ترکیبات مغذی می باشد و باید از طریق غذا وارد بدن انسان شود. کلسیم نقش اساسی در استحکام استخوان ها و سلامت دندان دارد. از دیگر فواید کلسیم می توان به نقش آن در انقباض ماهیچه ها، لخته شدن خون، انتقال پیام عصبی نام برد. هر لیوان شیر (۲۵۰ میلی لیتر) حدود ۳۱۵ گرم کلسیم دارد که ۳۰ درصد کلسیم روزانه مورد نیاز بدن را تامین می کند. بنابراین مصرف روزانه سه لیوان شیر می تواند نیاز بدن به کلسیم را کاملا مرتفع سازد. مصرف روزانه دو لیوان شیر، کلسیم مورد نیاز بچه ها را تامین می کند ضمن آنکه کلسیم موجود در سبزیجات نمی تواند مانند کلسیم شیر برای بچه ها مفید و قابل جذب باشد.

جوشاندن شیر، جذب کلسیم را به میزان ۲۰ درصد کاهش می دهد. ویتامین D نقش عمده ای در جذب کلسیم دارد. تابش نور خورشید به بدن بخش عمده ای از ویتامین D مورد نیاز بدن را تامین می کند.

عوارض کمبود کلسیم در کودکان، نرمی استخوان، کاهش رشد، خرابی دندان ها و لثه و در بزرگسالان، پوکی استخوان است.

○ فسفر

فسفر از ترکیبات مهم سلول های بدن است و در واکنش های شمیایی بدن و همچنین فعال کردن آنزیم ها، ویتامین ها و در نهایت رش و ترمیم بافت های بدن نقش عمده ای به عهده دارد. فسفر به همراه کلسیم، در تشکیل و استحکام استخوان ها عمل می کند و در ساخت بافت های عضلانی، مغز و اعصاب دخالت دارد. مقدار مصرف روزانه فسفر برابر کلسیم پیشنهاد می شود. غذاهایی که به اندازه کافی حاوی پروتئین و کلسیم اند، از فسفر کافی نیز برخوردارند.

○ آهن

اگر چه آهن فقط ۰۰۴/۰ درصد وزن بدن را تشکیل می دهد، اما اهمیت و نقش ویژه ای در انتقال اکسیژن خون به سلول های بدن دارد. مقدار آهن شیر حدود ۰۵/۰ درصد و به نسبت دیگر مواد موجود در آن کم است. در رژیم غذای روزانه، مصرف آهن برای بچه ها ۵ تا ۱۰ و زنان ۱۸ میلی گرم توصیه می شود.

نوع آهن مصرفی برای جذب در بدن بسیار اهمیت دارد، به طور مثال اگر چه اسفناج به عنوان یک ماده غذایی، حاوی درصد بالایی آهن است، اما فقط یک چهارم آن قابلیت جذب در بدن را دارد. این در حالی است که آهن موجود در شیر و تخم مرغ به طور کامل جذب می شود.

○ منیزیم

منیزیم از عناصر اصلی در تغیه به شمار می آید و همراه کلسیم و فسفر در ساخت و استحکام استخوان بندی بدن دخالت دارد. منیزیم نقش عمده ای در ساخت پروتئین های بدن از اسیدآمینه ها دارد. مقدار مصرف روزانه آن نسبت به سن و وزن بدن از ۱۵۰ تا ۳۰۰ میلی گرم توصیه می شود. ۱۰۰ میلی لیتر شیر حاوی ۱۴ میلی گرم منیزیم است.

○ ید

شیر منبع مهم ید است که میزان آن بر اساس نوع و فصل تغذیه دام از ۰۵/۰ تا ۴/۰ میلی گرم در یک لیتر شیر متغیر است. بدن فرد بالغ روزانه به ۱۵/۰ میلی گرم ید نیاز دارد.

○ شیر علاوه بر املاح ذکر شده حاوی مقدار جزیی مس، روی و منگنز است که عمدتا در ساخت آنزیم ها و هورمون های بدن نقش اساسی دارد.

○ سدیم و پتاسیم

اگر چه خواص سدیم و پتاسیم از نظر شیمیایی مشابه است ولی هیچ یک از آنها را در بدن نمی توان جایگزین دیگری کرد. سدیم ۲ درصد از وزن بدن را تشکیل می دهد و عمدتا در مایعات بدن و خون یافت می شود. افزایش سدیم در بدن موجب خروج آب سلولی و آماس اندام های تحتانی بدن می شود. پتاسیم ۰۹/۰ درصد وزن بدن را تشکیل می دهد و عمدتا در ترکیبات داخل سلولی است. پتاسیم تنظیم کننده ای مناسب برای حالت اسیدی و بازی خون است و در ایجاد تعادل میان سلول های بدن و مایع اطراف آنها اهمیت دارد.

نیاز روزانه افراد به پتاسیم بر حسب سن ۵/۱ تا ۵/۴ گرم است و شیر و فرآورده های آن برای تامین پتاسیم مورد نیاز بدن منبع بسیار خوبی محسوب می شود.

اثر شگفت انگیز ماست در لاغری

محققان توصیه می کنند، برای کاهش وزن باید ماست در رژیم غذایی گنجانده شود. بسیاری از افراد که برای لاغری رژیم غذایی دارند، فرآورده های لبنی را از فهرست مواد غذایی حذف می کنند. این در حالی است که محققان دریافتند ماست در واقع توانایی بدن را برای سوزاندن چربی های زائد تقویت کرده و حفظ عضلات در وضعیت مناسب را تسهیل می کند

افرادی که در رژیم غذایی خود ماست کم چرب را می گنجانند، بیشتر از افرادی که صرفا دریافت کالری خود را کم
می کنند، کاهش وزن دارند. همچنین افرادی که ماست می خورند، در مقایسه با افراد دیگر ۲۲ درصد وزن بیشتر، ۶۱ درصد چربی بدن بیشتر و ۸۱ درصد چربی شکم بیشتری را در طی ۱۲ هفته کم می کنند.

در این تحقیق افراد چاق سالم شرکت داشتند که به دو گروه تقسیم شدند. هر دو گروه از رژیم غذایی کم کالری استفاده کردند که ۵۰۰ کالری کمتر از میزان معمول دریافت کالری بود. یک گروه تقریبا ۱۱۰۰ میلی گرم کلسیم در روز شامل ۳ وعده ماست کم چرب مصرف می کرد و گروه دیگر در حدود ۵۰۰ میلی گرم کلسیم می کرد. پس از گذشت ۱۲ هفته، میزان متوسط کاهش وزن در گروهی که ماست کم چرب استفاده می کردند ۶ کیلو گرم بود. همچنین افراد این گروه در حفظ حجم عضلات در وضعیت مناسب دوبرابر بیش از گروه دیگر موفق بودند.

به نظر می آید کسب کلسیم کافی در رژیم غذایی باعث می شود بدن چربی بیشتری را بسوزاند و مقدار چربی جدیدی را که بدن می سازد، کاهش دهد. به این ترتیب از دست دادن چربی را با حفظ عضلات کم چرب را آسان تر می سازد و این نکته مهم در حین رژیم گرفتن است؛ چرا که شما قصد دارید چربی را از دست بدهید نه ماهیچه را. بنابراین رژیم غنی از غذاهای لبنی کم چرب مانند ماست کم چرب می تواند با سوزاندن چربی اضافی بدن باعث کاهش وزن شما شود.

بستنی و شخصیت

○ بستنی کاکائویی

اگر بستنی مورد علاقه ی شما بستنی کاکائویی است، می توان گفت که سر زنده و خلاق هستید. شما به ندرت سعی
می کنید هیجان و اشتیاق تان را پنهان کنید. شخصیت شما برای دیگران جالب است و در مهمانی ها وجود شما فضا را شاد می کند. کارهای یکنواخت شما را کسل می کند و از این که همیشه در مرکز توجه دیگران باشید لذت می برید.

○ بستنی گردوئی

دوست داران بستنی گردوئی منظم و محتاط هستند. این کمال گران خیلی به جزئیات اهمیت می دهند و هیچ وقت از قوانین تخطی نمی کنند. وظیفه شناسی، اخلاق گرایی و محافظه کاری از ویژگی های بارز آنهاست. آنها  از رقابت با دیگران به خصوص در ورزش لذت می برند و دوست دارند همیشه رئیس باشند.

○ بستنی پسته ای

دوست داران بستنی پسته ای شنوندگان خوبی هستند. صبر و تحمل زیادی دارند و مشکلات را با شکیبایی پشت سر می گذارند. کمتر خشمگین می شوند و افرادی هستند بسیار احساساتی. در درک مشکلات و موقعیت های دیگران به خوبی عمل می کنند و به همین جهت روابط خوبی با اطرافیانشان دارند.

○ بستنی وانیلی

اگر شما بستنی وانیلی دوست دارید، به احتمال زیاد آدمی هستید تنوع طلب، شما اغلب اوقات بر اساس انگیزه های آنی تان عمل می کنید و از ریسک کردن نمی ترسید. از آنجا که توقعات زیادی از خودتان دارید، اهداف بلندی هم برای خودتان تعریف می کنید. روابط نزدیک خانوادگی برای شما لذت بخش است.

○ بستنی قهوه

اما اگر بستنی با طعم قهوه را دوست دارید باید بگویم که شما حافظه خوبی دارید. تقریبا هیچ وقت اسم ها و وقایع گذشته را فراموش نمی کنید. زیاد به گذشته فکر می کنید و از مرور کردن خاطراتتان لذت می برید. تا حدی درون گرا هستید و احساساتتان را به راحتی بروز نمی دهید

○ بستنی توت فرنگی

اما آن دسته از دوستانی که به بستنی توت فرنگی علاقه خاصی دارند، خجالتی هستند و احساسات بسیار قوی دارند و به علاوه افرادی هستند دقیق، مشکوک و خود رای. دوستداران بستنی توت فرنگی کاملا درون گرا هستند و معمولا خودشان را به خاطر ضعف ها و اشتباهاتشان سرزنش می کنند.

○ بستنی موزی

اما اگر طعم بستنی موزی را به بقیه طعم ها ترجیح می دهید، فردی هستید آسان گیر که به راحتی خودتان را با شریط جدید تطبیق می دهید. دست و دلبازی، صداقت و همدلی شما زبانزد خاص و عام است.

مصرف پنیرهای کرم زده در جزایر ایتالیا 

روستائیان پنیر پکورینا را در فضای آزاد قرار می دهند تا مگس پنیر در آن تخم گذاری کنند. پس از مدتی تخم ها تبدیل به لارو شده و چربی پنیر را تجزیه می کنند و در حقیقت پنیر به نوعی تخمیر می شود.

کاسومارزو Casu marzu که در زبان ایتالیایی پنیر فاسد معنی می دهد، نوعی پنیر است که در مناطق کوهستانی جزیره ساردینیای ایتالیا توسط روستائیان از شیر گوسفند تهیه می شود. کاسومارزو از تخمیر نوعی پنیر به نام Pecorino Sardo توسط حشره ای موسوم به Piophila casei یا مگس پنیر تولید می شود.

روستائیان پنیر پکورینا را در فضای آزاد قرار می دهند تا مگس پنیر در آن تخم گذاری کنند. پس از مدتی تخم ها تبدیل به لارو شده و چربی پنیر را تجزیه می کنند و در حقیقت پنیر به نوعی تخمیر می شود. پنیر حاصل از این فرآیند بسیار نرم و لطیف و حاوی مایعی است که به آن lagrima یا اشک می گویند، در این زمان لاروها به صورت کرم هایی سفید و طول ۸ میلی متر در پنیر دیده می شوند که می توانند تا ۱۵ سانتی متر در هوا بپرند، بنابراین کسانی که قصد دارند کاسومارزو را همراه با کرم مصرف کنند باید دست خود را بر روی ساندویچ قرار داده تا مانع برخورد کرم ها با چشمشان شوند.

اهالی سارینیا کاسومارزو را برش زده و با نان چرب محلی که Pane carasau نامیده می شود و به همراه نوعی نوشیدنی صرف می کنند. تا زمانی که کرم ها در پنیر زنده باشند پنیر سالم است و در غیر این صورت پنیر فاسد و غیرقابل مصرف است.

خطرات دیگری هم مصرف کنندگان این پنیر را تهدید می کند مانند : آلرژی به کاسومارزو و خطر زنده ماندن کرم ها در دستگاه هاضمه کسانی که اسید معده ی ضعیفی دارند که منجرب به دردهای شکمی و خونریزی می شود. در هر حال این پنیر از سوی وزارت بهداشت ایتالیا ممنوع اعلام شده و روستائیان تنها برای مصرف خود و تقاضای بازار سیاه به صورت پنهانی اقدام به تولید آن می کنند.

فواید پنیر

پنیر غذایی پروتئین دار کاملی است و منبع خوبی از پروتئین، کلسیم و فسفر می باشد و کاملا می تواند جای گوشت را بگیرد. به همین جهت گیاه خوارانی که گوشت نمی خورند به جای آن پنیر مصرف می کنند. پنیر به استثنای لاکتوز، موادی دارد که در شیر موجود است مثل پروتئین، چربی و ویتامین های A و B. یکی از مزایای پنیر بر شیر هضم ساده تر آن است البته به استثنای پنیرهای خیلی چرب یا تخمیر شده.

همان طور که گفتیم پنیر دارای کلسیم و فسفر بالایی است.برای داشتن استخوان هایی سالم نه تنها کلسیم لازم است بلکه مقدار فسفر نیز اهمیت دارد. در واقع نسبت کلسیم به فسفر دریافتی از برنامه ی غذایی است که در رسوب کلسیم در استخوان ها اهمیت دارد. برای داشتن استخوان های محکم به ازای هر ۱۰۰۰ میلی گرم کلسیم ۴۴۰ میلی گرم فسفر لازم است که چنین نسبت مناسبی در مواد غذایی مثل شیر و پنیر دیده می شود. مصرف پنیر به افرادی که به دلایلی عدم تحمل به لاکتوز شیر دارند نیز توصیه می شود.

پنیر به دلیل دارا بودن کلسیم و فسفر زیاد برای کودکان در حال رشد و حتی بزرگسالان لازم است. افرادی که کار فکری می کنند، کسانی که در اثر کار زیاد خسته می شوند و کسانی که ضعیف هستند باید پنیر بخورند زیرا پنیر دارای فسفر است و فسفر غذایی مطلوب برای این دسته از اشخاص است.

مادرانی که بچه های خود را شیر می دهند، خانم های باردار، کسانی که از بستر بیماری برخاسته و دوران نقاهت را
می گذرانند باید پنیر میل کنند زیار زود هضم است و به دنبال مصرفش اختلالی را به دنبال نخواهد داشت.

خوردن پنیر برای کسانی که چربی خون دارند، مبتلایان به ورم کبد و کیسه ی صفرا هستند توصیه نمی شود. علاوه بر این، کسانی که سابقه بیماری قلبی دارند پنیر برایشان ضرر دارد زیرا دارای نمک و چربی اشباع بوده و خوردن هر دوی آنها برای این گروه می تواند خطر تشدید بیماری شان را فراهم آورد.

چرا پنیر با گردو ؟

در پنیر ماده ای به نام تیرامین وجود دارد که اگر در مغز جمع یابد، باعث کندی ذهن می شود، البته این ماده توسط یک نوع آنزیم موجود در بدن انسان می تواند تجزیه شود ولی این آنزیم تا حد مشخصی فعال است. برای فعالیت بیشتر این آنزیم باید میزان مس را در بدن زیاد گرد و این کار را با خوردن گردو که حاوی مقداری مس است، انجام می شود. بنابراین اگر چند بار پنیر خالی خوردید، نگران نشوید.

نمایش بیشتر

پاسخی بگذارید

بستن